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  魚(yú)肉蛋白質(zhì)的知識(shí)介紹：魚(yú)肉的主要成分是肌原纖維蛋白質(zhì)，此外還有肌漿蛋白質(zhì)和肉基質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸組成和魚(yú)的種類(lèi)沒(méi)有多大關(guān)系，幾乎相同。除了貝類(lèi)中胱氨酸含量高外，魚(yú)肉的氨基酸組成在貝類(lèi)、蝦、墨魚(yú)中也是基本相同，也和食用肉的氨基酸組成基本相同，所以，海鮮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用肉一樣高。但是魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)和食用肉中的不一樣，魚(yú)肉中的基質(zhì)蛋白含量低，肉質(zhì)軟，再就是肌動(dòng)球蛋白和肌球蛋白比食用肉的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，容易變質(zhì)，需要特別留心。

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